A Bazilika környéke az utóbbi pár évben jelentősen kinőtte magát gasztronómiailag. Budapesten jelenleg két fő centrum látszik kialakulni, ami az esti szórakozási lehetőségeket sűríti magába. Egyik a Gozsdu udvar környéke, mely inkább a szórakozni vágyók negyede, míg a Bazilika inkább az étterembe étkezés céljából látogató közönség célpontja.

Sok jó, nagyon jó és átlagosat kínáló étterem települt az impozáns tér közelébe, a külsőségek mindenhol stimmelnek. Ez az átlagos magyar vendéglátós legfőbb beleérző képességét mutatja, melyből kitűnik az, hogy a magyar közönség jó része nem arra figyel, hogy mi van a tányérján, hanem inkább arra, hogy mi van szomszéd asztalnál ülők csuklóján. Tehát nehéz helyzetbe kerülhet az egyszeri turista, amikor külső benyomások alapján kell választania. Erre épülnek a különböző ajánlók és kalauzok, viszont ezeknek a megbízhatósága, hitelessége sokszor sajnos megkérdőjelezhető. Ma Magyarországon két hiteles és függetlennek mondható és főként komoly szakmai zsűriző háttérrel rendelkező kalauz van.

A Gault&Millau és a Michelin. Ebből átfogóbb és részletesebb a Gault&Millau, nemhiába, hiszen magyar szerkesztésű, viszont nemzetközileg nagyobb hírértéket jelent talán a Michelin kalauz értékelése, mivel abban jóval ritkább vendég egyelőre a magyar vonatkozású étterem. Nagy hír volt anno a Costes első csillaga, majd érkezett a második az Onxynak. Mindkét étterembe jelentős összegeket és munkát fektettek, komolyak az elvárások és a teljesítmények. Szerintem a harmadik csillag megszerzője képviseli ténylegesen azt az értéket és kultúrát, amelynek az egy Michelin csillagos éttermeknek nyújtaniuk kell. Reményt és lehetőséget ad arra, hogy a „mindennapos” csillagos élmény elérhető legyen mind az étterembe járók, mind a magyar vendéglátósok számára. A harmadik csillagot idén tavasszal a Borkonyha kapta, a Sas utcában. A hír utáni figyelem csitultjával kényelmesen végig lehet próbálni a kínálatát.

A Sas utca elején kis terasszal ellátva az „étterem soron” található a Borkonyha. Hétköznap este érkezünk, foglalásunk van, ami el is kél, az est haladtával megtelik az étterem, sőt több asztal is megfordul.

A személyzet, mind az éttermi, mind a konyhai kiválóan állja a rohamokat. A tulajdonos párosból az egyik folyamatosan jelen van, aktívan részt vesz az étterem életében. Nem lehet hangsúlyozni, hogy ez milyen kiemelt hatással van az eredményekre. Foglalásunknak utánanéznek, hellyel kínálnak. Az étteremben foglalunk helyet, bisztrós hangulatú zsúfoltság uralkodik, de még nem éri el a kényelmetlen egymásba könyöklős szintet. Egyszerű tiszta formák jellemzik a berendezést, jó ízlés érezhető mindenhol. Nem feltűnő, mégis egyediséget ad, több nem kell. A felszolgálók felkészültek, kedvesek gyorsak. Jó ütemben érkeznek az asztalhoz, a konyha is kiszámítottan dolgozik, nincsenek nagy üresjáratok az érkező fogások között. Nem tolakodnak, de szívesen ajánlanak ételt és bort is, egyszóval kellően felkészültek. Nincs meg bennük a szertartásos merevség, bár amilyen lelkesedéssel támaszkodnak, az asztalokra az néha már amerikai közvetlenséget sugároz. Ízlés dolga, mindenesetre a közönség sorából nem lóg ki a vendég, ha véletlenül összekoccantja az evőeszközeit. Élő, zsibongó és forrongó a hely, mindenképpen esti időszakra ajánlott a látogatása, ilyenkor adja vissza az igazi hangulatát, nem a csöndesebb órákban, napszakokban. Nem az áhítat, hanem az étkezés helye.

Rendelünk, rövid információkkal meg-megsegítve. A rendelésünk leadása után kisvártatva három féle kenyérrel kínálnak, hozzá lágy vajjal. Előtte értetlenül szemléljük a hatalmas porcelán sótartót, melyben jobbfajta tengeri só lapul. Körülbelül 20 dekagrammnyi. A vaj sózatlan, édes tejszín ízű, az apró sókristályokkal meg lehet emelni az ízét. A kenyerek házi készítésűek, azonos receptúrára épülnek az ízesítésük más. Jók, de más-más textúrájú pékárut szívesebben vennénk.

Megkapjuk az előételeket. Egyik a jelenlegi állandó étlapon szereplő zúza saláta almákkal és gombával, míg a másik a napi ajánlatban szereplő borjúnyelv dinnyével. A saláta kellemesen összetett étel, mélytányérban adják, a tetején almából készült gömbökkel, friss salátával, könnyű édeskés dresszinggel. A zúza omlós és kellemes. A tál alján ropogós alga is színesíti az állagok játékát. Jó indítás, egyszerű, nem túlkomplikált előétel. A nyelv a salátához hasonlóan egyszerű. Két szelet enyhén pirult nyelv, alatta kevés sárgadinnye, enyhe ízű öntet, tetején pár mikro saláta levél és kevés narancssárga krém. Az egyszerűség nehéz játék, nincs, ami elfedje az esetleges hibákat. Itt viszont nincsenek. A nyelv állaga, íze tökéletes. Libazsíron piríthatták át, előtte kíméletesen hőkezelték. Érezni a nagyon enyhe belsőség ízt, az állaga egyszerre ruganyos és omlós, ízesíti a pirult kéreg és a zsiradék. A dinnye lehetne markánsabb elem is a tányéron, hiszen az étel nevében is fő elemként szerepel, viszont kit érdekel, ha ilyen jó nyelvet kap az ember. Ez a nyelv az est egyik legjobb eleme, elmondható, hogy értenek a borjú nyelvén.

A főtelek elé leveseket rendelünk. Megtartva szintén az állandó és a napi kínálatból történő választást. Hallevest rákkal és Vichysossise-t nyúl fasírttal. A levesek tálalása szép. Gondot fordítanak arra, hogy a kellő esztétikai élmény is meglegyen, annyi kell hozzá, hogy régi klasszikus módon a tányérban érkezik a betét és külön kiöntőben a lé, amellyel az asztalnál öntik fel a tányér beltartalmát. A halleves vöröses curry ízesítésű, keletiesre hangolt darab, a betétként adott garnélák szaftos ruganyos állagú közepes méretű darabok.  Kevés ropogós zöldség található meg benne, jó az összhatás, bár kissé enyhébben van fűszerezve a hagyományosnál. Érthető, a Borkonyha alapkoncepciója az egyénileg összeállított borválogatásokon alapul és nehéz megfelelő bort párosítani egy erőteljesen fűszerezett curryhez. A Vichyssoise kellemesen hűs, nem hideg. El lett találva a hőmérséklete és a lágy, krémes állaga is. Kicsit harsányan érezhető benne a póréhagyma, a burgonya krémessége nem jelenik meg kifejezően. Három apró fasírtkorong szolgál betétként, némi csíra és további zöldségkrém. A húsgombócok közepébe fenyőmagokat töltöttek, kellemes, gyantás, enyhén ropogós kiegészítésként szolgálnak a húshoz. Jó leves, bár az előétel szintjén nem lép túl.

A főtelekhez adott szakszerű borajánlás után érkeznek a fogások. Mangalicasült gyömbéres gombákkal, illetve Konfitált kacsacomb préselt májjal és sárgarépával.

A kacsacomb szépen tálalt, kissé eluralkodik a tányéron a nagy mennyiségben tálalt sárgarépakrém. A comb maga omlósra készült, a felső combcsontot és az ízületet kiemelték belőle, így csak a szépen letisztított alsócomb mutatja, milyen húsrészről van szó a tányéron. Finoman pirult, jó ízű comb, mely kisméretű pecsenyekacsából származik. Alatta roppanós zöldségmetélt szolgál garnírungként. Az étel névadó elemeként szereplő préselt kacsamáj kissé érthetetlen formában jelenik meg a tányéron. Lényegében egy vastag szelet, hideg kacsamájpástétom. Érdekes elem, de a név alapján inkább egész májdarabokból összeállított kompozíciót vártunk. Fogyasztáskor fel-fel lehet venni a villára egy darabot a többi alkotó elem mellé, de nem igazán ad hozzá az ételhez.

Sokkal jobban sikerült fogás ellenben a mangalicasült. Nagyon szaftosra készült, karakteres sertéshúsos ízzel jelenik meg a mangalica a tányéron.

A tányér aljában apró édes savanyú marinált gombák, melyek jól ellensúlyozzák a sült zsírosságát, kiegészítésképpen krémes fehérrépapüré. Az egész fogás szép kerek ízeket ad, megjelenik a földesség, a savasság, a tiszta hús íz. Majdnem olyan jó, mint a nyelv.

Eltelünk ízekkel, illatokkal, a desszertajánlást elhárítjuk, pedig lenne érdekes tétel az étlapon, viszont az adagok bőségesek, és három fogásra voltunk kalibrálva. Szerencsére elcsábultunk az előételek irányába, így kóstolhattuk a kivételesen jó nyelvet. Számlát kérünk, korrekt tételek, elfogadható borárak, két főre 20 000 forint a vacsora borravalóval kiegészítve. Pozitív, hogy nincs rögzített felszolgálási díj, a jó felszolgálást, úgyis jutalmazza a vendég a szokásos 10-15%-al.

Összességében, a Borkonyha teljesítményét értékelve, egy „hétköznapi” kiemelkedő élményt élhet át bárki, aki meglátogatja az éttermet. Remélhetőleg, a Michelin kalauz további csillagokat ítél meg a budapesti, vagy akár vidéki éttermek számára, hiszen ez a szint bőven teljesíthető. Csak akarni és szeretni kell, amit csinál az ember. Ahogyan a Borkonyhában szemmel láthatóan szeretik is.